Pehtran

Pehtran ne bi smel manjkati na nobenem zeliščnem vrtu. (Foto: iStockphoto)

Poznamo in uporabljamo ga že več tisočletij. Najstarejši ohranjeni zapisi o pehtranu so iz Kitajske iz drugega tisočletja pr. n. št. V srednjem veku so pehtran uporabljali za zaščito pred kačami in zmaji. V srednjeveški Franciji so z njim tudi zdravili ugrize kač in drugih plazilcev, popotniki in romarji v Angliji pa so si ga dajali v obuvala in na ta način zmanjšali utrujenost. Zaradi rahlega antiseptičnega učinkovanja je pehtran tudi preprečil okužbe stopal. Dandanes se pehtran uporablja kot ljudsko zdravilo pri neješčnosti, lajšanju prebave in pospeševanju izločanja žolča. Učinkuje protivnetno, rahlo odvaja vodo in odpravlja gliste. Pehtranovo korenino pa se lahko uporablja celo pri blaženju zobobola.

Pehtranov kis

Pehtranov kis (Foto: iStockphoto)

Opis zelišča

Pehtran, katerega latinsko ime je Artemisia dracunculus, je trajnica grmičaste rasti, visoka od 60 do 120 centimetrov. Ima ozke suličaste, temno zelene lističe. Cvetni koški so drobni, zelenkasti in razporejeni v dolgih, delno povešenih skupinah. Cveti od julija do avgusta, vendar v naših podnebnih razmerah nikoli ne naredi semena. Zeleno steblo je razvejano in proti dnu olesenelo.

Pehtran je bil nekoč nepogrešljiv na kmečkem gospodinjskem vrtu in tudi danes ne bi smel manjkati na nobenem zeliščnem vrtu. Je prezimno trden in precej nezahteven za gojenje. Potrebuje rodovitna, suha tla in sončno rastišče.

Kaj uporabljamo?

Za začinjanje jedi uporabljamo vršičke in mlado suličasto listje, ki ga lahko nabiramo vso sezono. Najboljši okus in vonj ima tik pred cvetenjem. Vejice režemo od julija do konca avgusta, vendar le do tretjine, da se rastlina lahko obraste. Konec sezone, pozno jeseni, lahko porežemo vse vejice in jih posušimo.

Nakup in shranjevanje

Svež pehtran lahko kupimo predvsem na tržnicah, v trgovinah ga le redko dobimo. Zavit v plastično vrečko ostane v hladilniku svež 4 do 5 dni. Mlade poganjke posušimo tako, da jih v šopih obesimo v hladen in zračen prostor. S sušenjem izgubi precej vonja in okusa, z zamrzovanjem celih ali sesekljanih listov pa se okus bolje ohrani.

Vrste pehtrana

Francoski pehtran ima lepo zelene, nekoliko ožje liste in močnejšo, rahlo pekočo in sladkasto aromo. Za sproti lahko liste obiramo kadarkoli, sredi poletja pa porežemo olistana stebla za sušenje.

Pehtranova potica

Le kdo ne pozna slavne pehtranove potice?! (Foto: iStockphoto)

Ruski pehtran ima nekoliko svetlejše obarvane liste, okus pa je bolj grob in grenak kot pri francoskem pehtranu, zato ga pri kuhi raje ne uporabljamo.
Mehiški pehtran je v resnici vrsta žametnice. Njegovi listi imajo podoben okus kot pehtran, diši pa kot sladki koren.

Kako uporabljamo pehtran v kulinariki?

Med dolgim kuhanjem se vonj skoraj povsem izgubi, okus pa se dobro ohrani. V juhe in obare ga dodamo šele petnajst minut pred koncem kuhanja. Dodamo ga marinadam za meso in divjačino, za odišavljanje kozjih sirov in kot dodatek olivnemu olju, v katerega vložimo feta sir. Nepogrešljiv je tudi v gorčicah in zeliščnem maslu ter pehtranovem kisu. V solatah ga uporabljamo zmerno. Dodajamo ga v zeliščne mešanice, tatarsko in bearneško omako ter omako ravigot.

Prilega se k artičokam, belušem, grahu, bučkam, jajcem, krompirju, paradižniku, kumaricam, stročjemu fižolu, perutnini, ribam in morskim sadežem.

V slovenski kulinariki ga uporabljamo tudi še drugače: v nadevih za močnate jedi, npr. za pehtranovo potico, pehtranove štruklje in narastke, kar je posebnost, ki je v drugih kuhinjah ne najdemo. Številne recepte najdete TUKAJ!

Torej, če boste srečali zmaja, odšli na dolgo romanje ali se hoteli posladkati s pehtranovo potico, zdaj veste, da brez pehtrana nikakor ne bo šlo!