kisanje zelja

(Foto: iStockphoto)

Kako nastane kislo zelje?

Čvrste zeljne glave naribamo, jim dodamo od dva do štiri odstotke soli ter začimbe (po želji). Naribano zelje damo v leseno ali plastično kad ter ga dobro pretlačimo. Zaradi soli celice zelja izpustijo vodo, posledično pa nastane tekočina, v kateri se odvija proces kisanja. Sol tudi preprečuje razvoj škodljivih bakterij oziroma kvarjenje zelja, hkrati pa s preprečevanjem delovanja encimov ohranja hrustljavost zelja. Ko je zelje pripravljeno, ga zapremo v posodo ali prekrijemo z desko in obtežimo s kamni, da preprečimo dostop zraka.

Zelje se tako ne bo pokvarilo, ampak se bo med mlečnokislinskim vretjem skisalo. Mlečno kislinske bakterije so pravzaprav probiotične bakterije, ki imajo številne pozitivne učinke na naš organizem. Pravilno skisano zelje mora biti bledo rumeno, hrustljavo, a vendar mehko ter mora lepo dišati po kislem.

kislo zelje

(Foto: iStockphoto)

Kaj vsebuje?

Belo zelje vsebuje zelo malo maščob in ogljikovih hidratov, a tako kot vse kapusnice veliko mineralov, rudninskih snovi in vitaminov. V ospredju je zagotovo vitamin C, pa tudi veliko karotenoidov, predvsem beta karoten, vredno je poudariti tudi vsebnost spojin glukozinolatov, ki dajejo zelju grenak, oster in rahlo pekoč okus, potem fenolne kisline, pa cinka in železa. Tretjino hidratov predstavljajo vlaknine, ki blagodejno vplivajo na črevesno mikrofloro in pospešujejo prebavo.

Čemu koristi?

Kot rečeno, je kislo zelje prava zakladnica snovi, ki jih naše telo še kako potrebuje, saj koristijo našemu zdravju. Njegove svetle strani je poznal že Hipokrat, za pravo krtačo za želodec in črevesje pa ga je označil znameniti Sebastian Kneipp. Kot večina fermentiranih živil tako tudi kislo zelje izboljšuje presnovo ter pospešuje čiščenje prebavil, hkrati z uživanjem kislega zelja pomagamo prehnati številne zdravstvene težave, povezane z zimskimi prehladi, slabokrvnostjo, kožo in celo povečano telesno težo. V Ameriki je bila tudi opravljena prva študija na moških, ki je povezala zelje s preprečevanjem raka debelega črevesa. Rezultati so razkrili, da naj bi imeli tisti, ki so uživali veliko zelenjave, predvsem zelja, solate in kislega zelja, manj možnosti, da zbolijo za to boleznijo. Podobno kot kislo zelje pa na naše telo deluje tudi zeljnica, tekočina, ki nastane v procesu kisanja in fermentacije zelja, saj je prav tako prava zakladnica vitaminov in mineralov. Za pitje jo razredčite z vodo v razmerju 1 : 1, tako boste tudi omilili aromo ter izjemno kisel okus.

Bolje surovo kot kuhano kislo zelje

Kislo zelje lahko uživamo tako surovo, na primer kot solato, ali pa kuhano kot prilogo ali v jedeh na žlico. Med toplotno obdelavo se namreč lahko koncentracija, vitaminov in mineralov izgubi. A ne glede na to, na kakšen način boste kislo zelje zaužili, boste veliko naredili za svoje zdrave, če pa ga ne pridelujete sami doma, ga kupite neposredno pri proizvajalcu ali lokalnem kmetu, kjer je pridelano na ekološki način.

Če ne poznate jedi s kislim zeljem, si nekaj okusnih receptov lahko preberete TUKAJ!