Presno ali kuhano, sladko ali kislo - zelje je več kot le zdrava zelenjava

Poleg prevladujočega belega zelja poznamo rdeče zelje, kitajsko zelje in ohrovt, ki jih uporabljamo na enak način, le da so okusi, želje ljudi in navade različne.

Rimski pisec in zgodovinar Plinij (23-79) opisuje Rimljane kot čvrsto, zdravo in močno ljudstvo, dokler so se prehranjevali preprosto, to je z zeljem in močnikom. Po propadu rimskega imperija se je zelje razširilo v notranjost Evrope in drugam po svetu. V primerjavi z drugo zelenjavo je zelje obstojnejše, zato so se zelnate glave in kislo zelje obnesli pri daljšem shranjevanju. Prehrana s sladkim in kislim zeljem je zmanjšala posledice pomanjkanja vitamina C, zlasti skorbut, ki je nastal zaradi vnetja dlesni in izpadanja zob. Tudi naši predniki so si pripravljali kislo zelje za ozimnico, ga mešali v jedeh s krompirjem, fižolom, korenjem, papriko, česnom in čebulo za glavne jedi in prikuhe, še posebej v času kolin pa so se ga veselili v jedeh s klobasami in mesnatimi prašičjimi kostmi.

Zelje lahko uživamo v vseh letnih časih presno za solate ali toplotno obdelano. Vsebuje veliko vode in vlaknin, zato nam daje občutek sitosti kljub manjšemu številu kalorij. Zelje zmanjšuje vnetja, uravnava delovanje trebušne slinavke in žleze ščitnice, pospešuje nastajanje pigmenta v koži in laseh, pomirja živčevje, odpravlja nemir, krepi spomin in koncentracijo. Toplotno obdelano sladko zelje nekoliko izgubi na prehranski vrednosti, pri čemer je škodljivo predolgo kuhanje in pregrevanje zelnatih jedi.

Zaradi veliko vitaminov (A, B1, B2, C, E, F, K), mineralov (Na, K, Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, J, Se itd.) in mlečne kisline, ki se razvije v postopku vrenja pri fermentaciji, je kislo zelje zelo dragoceno živilo. Mlečna kislina spodbuja leno črevo k delovanju in uravnava črevesno mikrobioto, ki je pri mnogih ljudeh prizadeta zaradi premastne in presladke hrane ter slabih prehranjevalnih navad, tudi prehitrega požiranja in goltanja. S presnim kislim zeljem oziroma s pitjem zelnice bomo uredili prebavo, ublažili kronično zaprtje, pozdravili razjede v želodcu in črevesju ter odstranili strupene snovi iz organizma. Zelje je odlična dietna hrana pri sladkorni bolezni tipa 2 in pri namernem zmanjševanju telesne mase.

Obkladki iz listov presnega ali kislega zelja znižujejo telesno temperaturo, pozdravijo kožne izpuščaje in lajšajo bolečine pri astmi, vnetjih, opeklinah in revmi.

Kakovost zelnatih glav, presnih in vkisanih je odvisna od sorte (imamo nekaj domačih sort, na primer Ljubljansko zelje, in hibride, kot je Brincelj), časa in načina setve, gnojenja in varstva rastlin, oskrbe z vodo, dolžine rastne dobe in kakovosti sadik. Sadike za vrt si lahko vzgojimo tudi sami. Zastiranje zmanjša potrebo po zalivanju in pletju. Pomanjkanje dušika se kaže v rahlih in majhnih glavah, preobilica dušika pa povzroča notranjo gnilobo, v povezavi z vlago pa pokanje glav. Na njivah poteka strojno spravilo, zrele trde glave na vrtu pa sproti odrežemo, za daljše shranjevanje pa lahko tudi izpulimo in obesimo s korenino navzgor. Znanstveniki so ugotovili, da ima preveč pognojeno zelje bolj ali manj izrazit pekoč priokus, pogosto pa celo zagreni. Posledica občutljivosti na kemična sredstva pri pridelavi pa so nekatere želodčne in črevesne težave, zlasti napenjanje, enako velja za zoprn vonj in okus.

Na družinskih kmetijah v Sloveniji gojijo zelje v kolobarju s krompirjem, žiti, zeleno, porom in drugimi poljskimi zelenjadnicami. Pridelovalci uporabljajo le dovoljena in količinsko omejena fitofarmacevtska sredstva glede na način pridelave, pri odločitvi za posamezen agrotehnični ukrep pa se posvetujejo z območnim kmetijskim svetovalcem ali svetovalko.

Usmeritev kmetijstva v trajnost daje prednost naravnim ukrepom, kot so kolobar, polaganje rastlinskih zastirk proti plevelom in za zeleno gnojenje, mehanska obdelava, naravni plenilci škodljivih organizmov in organska gnojila. V primerjavi s konvencionalno pridelavo je pri integrirani uporaba sintetičnih kemičnih sredstev omejena na najnujnejšo količino in nadzorovana. Na podlagi pregleda kmetije, pridelkov in izdelkov s strani neodvisne kontrolne službe dobijo integrirane kmetije uradni državni znak Integrirani in znak pikapolonice (blagovna znamka Združenja za integrirano pridelavo zelenjave Slovenije), ki pomenita verodostojnost pridelave, potrošnikom pa vlivata zaupanje.

Čeprav je integrirana pridelava pomemben člen med konvencionalno in ekološko pridelavo, jo glede sonaravnosti ne gre postavljati preblizu ekološki, pri kateri je uporaba sintetičnih kemičnih sredstev strogo prepovedana. Potrošniki so v glavnem vajeni uradnih oznak za ekološka živila (državni in EU znak), prepoznavajo pa vse bolj tudi lokalne označbe ekoloških združenj in kmetij ter oznako Demeter za biološko-dinamične pridelke in izdelke.

Za kisanje naribanega zelja in celih glav imajo večji pridelovalci sodobno opremljene kadi. Naribano zelje in zeljne glave kisajo naravno, to pomeni v slanici brez dodatka umetnih kemičnih dodatkov za pospeševanje kisanja; zelju tudi ne dodajajo začimb, ki bi mu spremenile aromo in okus. Soliti je treba ravno prav, presoljeno kislo zelje bo namreč izgubilo preveč vode in bo trdo ter žilasto, premalo soli pa se pokaže v premehkem kislem zelju. Poleg natančne pridelave in soljenja vpliva na kakovost tudi skladiščna temperatura, kjer je bilo zelje pred kisanjem, temperatura prostora, kjer se zelje kisa, in čistoča pri delu. Kisanje naribanega zelja traja šest do osem tednov, zelnate glave pa potrebujejo približno tri mesece. Pomemben znak kakovosti je barva, ki mora biti enakomerno svetla. Na kmetijah shranjujejo zelje v hladilnicah, kjer uravnavajo temperaturo in vlago. Poleg strojev za rezanje so pomemben del opreme pridelovalcev kislega zelja aparati za pakiranje in označevanje blaga. Naribano kislo zelje pakirajo v lončke, ki dobro zadržijo vonj in aromo, zelnate glave za sarmo pa zavijajo v PVC s postopkom vakuumskega pakiranja.

Kmetje, ki so pomembni dobavitelji zelja velikim trgovskim podjetjem, pogosto potrebujejo količine, ki presegajo zmogljivosti na kmetiji. Zahtevane količine dosegajo s pomočjo odkupa od kooperantov. Kljub velikim količinam pridelkov, ki jih pripravijo za trg, je povpraševanje trgovcev in potrošnikov večje od ponudbe. Spoštljiv poslovni odnos trgovcev do pridelovalcev in potrošnikov pa je temelj ohranjanja lokalne pridelave s predelavo vse do prodaje.